Cuando Savannah Louise West probó por primera vez las gomitas liofilizadas, quedó intrigada.
«Creo que el crujido es muy satisfactorio y me resulta interesante probar un dulce con el que estoy familiarizado pero que tiene una textura completamente nueva», dice el residente de Toronto.
La Sra. West describe una de las principales características de este dulce derivado que los fabricantes de confitería independientes y los principales han estado lanzando a los estantes, tanto en línea como fuera de línea, durante los últimos tres años.
Ha sido en gran medida un fenómeno estadounidense, por lo que utilizaremos el término estadounidense «dulce», pero para nuestros lectores del Reino Unido, estamos hablando de dulces aquí.
Los dulces suelen ser masticables o vidriosos, pero si sometes un dulce tan conocido como Skittles a un proceso adecuado, puedes transformarlo en un refrigerio crujiente, como patatas fritas, mejorando al mismo tiempo su sabor dulce o ácido.
El proceso implica un horno especial que enfría el producto, lo calienta, le quita la humedad y lo infla.
El mercado surgió cuando los influencers de TikTok mostraron sus dulces liofilizados favoritos.
«Nuestro grupo demográfico de clientes es principalmente menor de 45 años, ya que probablemente hayan oído hablar de este tipo de dulces en TikTok u otras plataformas sociales, y querían probar algo que se está volviendo viral», dice Zachry Barlett, socio de TheFreezeDriedCandyStore.com, una empresa en línea con sede en Missouri que vende variedades crujientes de anillos de durazno, gusanos de goma y helado.
«La gente ha consumido fruta liofilizada desde hace mucho tiempo, y es una industria a la que cualquiera puede acceder porque los liofilizadores de gran tamaño han bajado de precio», explica.
Ha tenido tal éxito que gigantes de la confitería como Hershey, Mars y Ferrara han lanzado sus propios productos.
Con la ayuda de estos pesos pesados, se proyecta que el mercado de dulces liofilizados alcance un valor de 3.100 millones de dólares (2.400 millones de libras) para 2034, frente a los 1.300 millones de dólares de 2024, según un informe de Market.us.
Imágenes GettyEl término «caramelos liofilizados» es inapropiado, ya que los fabricantes no congelan exactamente los dulces.
Rich Hartel, profesor de ingeniería alimentaria en la Universidad de Wisconsin-Madison, afirma que la cantidad de agua congelable en la mayoría de los dulces es casi nula. El término más apropiado sería «inflado al vacío», señala.
Aun así, estos dulces únicos deben pasar inicialmente por un proceso de frío. Se someten a temperaturas muy bajas para congelar la humedad interna y formar cristales de hielo sólidos, y luego se trasladan a una cámara de vacío.
«Cuando los caramelos se secan, las burbujas de aire provocan una expansión, por lo que vemos que las gomitas pasan de blandas a duras», explica el profesor Hartel.
Otro fabricante compara el proceso a «crear nuestro propio sistema meteorológico en estas enormes cámaras», afirma Claudia Goldfarb, directora ejecutiva de Sow Good en Texas.
«Cuando el producto alcanza lo que llamamos el punto de transición vítrea, los cristales de hielo dentro del dulce pasan de hielo a vapor a la velocidad del sonido», añade Goldfarb.
Sin esa humedad, el dulce se convierte en una estructura crujiente con una textura interior que se asemeja a una bola de chocolate malteado.
Además, como se elimina la humedad del producto final, el sabor puede ser más intenso.
«Imagina que estás haciendo limonada y decides quitar el agua, y te queda azúcar y limones», señala Goldfarb.
No todos los dulces se pueden liofilizar, afirma.
Un Tic Tac o una gominola, por ejemplo, no tiene suficiente agua y muy pocas burbujas de aire para expandirse. Mientras tanto, el chocolate se derrite demasiado rápido al aplicarle calor.
Sembrar bienHace tres años, el profesor Hartel notó que había más actores pequeños compitiendo por una porción del mercado de dulces liofilizados, pero ahora marcas más grandes, como Hershey, quieren sumarse a la tendencia viral.
«Me pregunto si las empresas más independientes no podrán competir», dice.
Para la Sra. Goldfarb y el Sr. Barlett, cuando las grandes corporaciones se dan cuenta, los estantes llenos añaden más validación a lo que hacen.
«Es esperanzador ver la adopción por parte de grandes marcas después de que hagamos algo tan sin precedentes», dice Barlett, «y creo que nos veremos compitiendo con estas marcas al seguir innovando, sin conformarnos con el statu quo».
El profesor Hartel, que enseña ciencia de los dulces a sus estudiantes, se pregunta si los dulces liofilizados «serán solo una moda, pero nunca se sabe si los clientes habituales seguirán volviendo a un tipo de dulce que realmente no disfrutaban cuando era masticable».
Pero para los fanáticos apasionados de este dulce quebradizo, hay un peligro.
Al igual que con las patatas fritas y las galletas, el empaque es crucial. «Si hay un obstáculo para mí con estos dulces, es que a menudo se aplastan en la bolsa debido a su fragilidad», dice la Sra. West. «Además, pueden ser caros».
La Sra. Goldfarb se muestra optimista sobre el futuro de su empresa y de sus competidores. «La gente busca innovación en dulces y quiere probar algo divertido y novedoso», afirma, «y eso realmente conecta con los consumidores».